Le minestre di paste asciutte si servono tenendo nella mano diritta il cucchiajone e nella sinistra una forchetta, colla quale si sostengono e si accompagnano nei piatti le paste lunghe. Per il riso però, anche asciutto, adoprasi il solo cucchiajone. Quando per maggior ornamento della mensa si voglia servire contemporaneamente la zuppa al brodo e la minestra asciutta, onde ogni commensale prenda di quella che più gradisce, le due zuppiere saranno collocate su un tavolino a, parte, ed un domestico scodellerà alterna tivamente le due minestre, che per altri servi farà passare ai commensali.
Il cuoco sapiente
Le minestre di paste asciutte si servono tenendo nella mano diritta il cucchiajone e nella sinistra una forchetta, colla quale si sostengono e si
Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L'arista si affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa rimanga sempre unita alla parte magra.
Il cuoco sapiente
affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa
Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure, secondo i gusti, una carota, un po' di sedano, ecc.; le quali cose si ritirano dopo che abbiano bollito circa mezz'ora, lasciando nel brodo la sola carne finchè questa sia cotta.
Il cuoco sapiente
Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure
Mettete in adatta casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo d'ossa; salate a sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano, poco prezzemolo, carota, pepe e alcuni chiodi di garofani; lasciate rosolar bene la carne rivoltandola da ogni parte; indi spruzzatela con un poco di vin bianco; unitevi del sugo o conserva di pomidoro, un pizzico di funghi secchi, che avrete lasciato rinvenire nell'acqua calda, e fate cuocere ancora per altri 15 o 20 minuti. Dopo di che versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, stemperatevi una cucchiajata di farina, già abbrustolita, e lasciate concentrare alquanto l'umido. Separatelo allora dalla carne, e servitevene per condire minestre ed altre pietanze.
Il cuoco sapiente
Mettete in adatta casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo d'ossa; salate a
Fate rosolare con 2 ettogr. di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori, ovvero conserva sciolta in poc'acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora: indi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete intanto pestati nel mortajo con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
Il cuoco sapiente
Fate rosolare con 2 ettogr. di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una
Pulite mezzo chilogr. di carote novelline, e tagliatele a listerelle sottili della lunghezza di circa tre centimetri, procurando che tutte sieno eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
Il cuoco sapiente
eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella
Se volete che i fiocchi d'uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e indi versatele cosi diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti d'ebullizione sono sufficienti.
Il cuoco sapiente
indi versatele cosi diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti d'ebullizione sono sufficienti.
Prendete un cavolo verzotto, gettatene via il torsolo, spogliatelo delle foglie esterne troppo dure, lavatelo e trinciatelo non troppo minutamente: indi, scolata l'acqua, fatelo cuocere nel brodo, e in utimo mettete nella pentola anche il riso.
Il cuoco sapiente
: indi, scolata l'acqua, fatelo cuocere nel brodo, e in utimo mettete nella pentola anche il riso.
Un quarto d'ora di ebullizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa riescire indigesto!
Il cuoco sapiente
cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa
Prendete i ceci nella quantità che vi occorre, e metteteli a cuocere in una pentola con proporzionata dose d'acqua e sale, avvertendo di gettare nella pentola i ceci solo quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la zuppa, aggiungete un pizzico di funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, alcune foglie di salvia, poco sedano, due spicchi d'aglio, il tutto ben tritato, olio in abondanza, sugo di pomidoro, o conserva disciolta prima in poc'acqua, e qualche garzuolo di cardo, ossia le foglie interne più tenere e più piccole. Cotta infine questa sorta di zuppa, servitela con pane o senza a piacere.
Il cuoco sapiente
Prendete i ceci nella quantità che vi occorre, e metteteli a cuocere in una pentola con proporzionata dose d'acqua e sale, avvertendo di gettare
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata; salate e lasciate finir di cuocere.
Il cuoco sapiente
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo averlo atto ben sgocciolare, lo farete cuocere in casseruola con olio, poco aglio trinciato, e aceto, che verserete per ultimo.
Il cuoco sapiente
Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo
Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di versarlo nella casseruola.
Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una casseruola con nuova acqua senza sale. Pochi bollori bastano per cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l'acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
Il cuoco sapiente
cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l'acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
Il cuoco sapiente
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale
Anche i piccioni che si vogliono friggere devono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fìammateli per abbruciarne la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come i polli (num. 239).
Il cuoco sapiente
per abbruciarne la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come i polli (num. 239).
Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale, com'è descritto ai numeri 247, 251 e 252.
Il cuoco sapiente
Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale
Prendete un grosso pesce (l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara d'uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione onde non romperle.
Il cuoco sapiente
'un coltello, immergetele nella chiara d'uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione
Volendo friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all'olio.
Il cuoco sapiente
bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all'olio.
Potrete anche, prima di friggerle, invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rum, come abbiam detto per le mele (num. 279), e poi immergerle nella pastina. In un modo o nell'altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
Il cuoco sapiente
immergerle nella pastina. In un modo o nell'altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
Tenete per 20 o 23 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il nocciolo, e mettetele in fusione per due ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pastina e friggetele ad olio bollente, spolverizzandole di zucchero prima di servirle in tavola.
Il cuoco sapiente
ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pastina e friggetele ad olio bollente
Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendolo a cucchiajate nella padella ad olio bollente.
Il cuoco sapiente
di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendolo a cucchiajate nella padella ad olio bollente.
La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
Il cuoco sapiente
uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
Sbattete sei uova, e unitevi della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, sale necessario e prezzemolo tritato, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d'olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare la frittata nel modo indicato (num. 310).
Il cuoco sapiente
, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d'olio nella padella, versatevi il composto, e procedete
Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora prima di riti l'aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell'intinto stesso insieme alla carne.
Il cuoco sapiente
Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora
Tritate del grasso e del midollo di bue, fateli soffriggere in casseruola, e mettetevi a cuocere le braciuole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando poco dopo con brodo. Quando la carne è a mezza cottura, aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finire di cuocere. Allora ritirate le braciuole, mettendole a parte in un piatto, e nell'intinto stesso che rimane nella casseruola (allungato se occorre con altro poco di brodo) farete cuocere una quantità prporzionata di fagiuoli freschi sgranati. Finalmente rimettete nella medesima casseruola le braciuole, onde far loro riprendere il caldo, e versando poi il tutto in un piatto, servirete in tavola.
Il cuoco sapiente
ritirate le braciuole, mettendole a parte in un piatto, e nell'intinto stesso che rimane nella casseruola (allungato se occorre con altro poco di brodo
Scottate con acqua bollente le animelle, onde meglio toglier loro la pellicola che le ricopre; mettetele a cuocere con vino bianco, sedano, cipolla, prezzemolo e carota, ed appena cotte ritiratele dalla casseruola e ponetele in disparte in un piatto. Passate allora per istaccio l'intinto, schiacciando col mestolo i residui degli ortaggi sopra indicati; rimettetelo nella casseruola con un bel pezzo di burro, che avrete prima avvoltolato nella farina; lasciate concentrare quest'intinto finchè esso abbia presa la consistenza d'una crema, spremetevi un po' di limone, e versate il tutto sulle animelle, che avrete intanto mantenute calde.
Il cuoco sapiente
, schiacciando col mestolo i residui degli ortaggi sopra indicati; rimettetelo nella casseruola con un bel pezzo di burro, che avrete prima avvoltolato nella
Fate un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il vostro pollo, salando quanto basta; indi bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto (che avrete lasciato nella casseruola) alquanti funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il pollo, lasciate dare un altro bollore, e servite poi il tutto accomodato in un piatto.
Il cuoco sapiente
lasciato nella casseruola) alquanti funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il
Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Il cuoco sapiente
uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
Il cuoco sapiente
Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un
Prendete la carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè, o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro e strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per lo lungo allo spiede, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorchè potrete penetrarla facilmente con uno stecco appuntato.
Il cuoco sapiente
Prendete la carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè, o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro e
Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.
Il cuoco sapiente
Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura; poi
Il cuoco sapiente
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla cacciatora (num. 572).
Il cuoco sapiente
Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla
Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
Il cuoco sapiente
Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino
Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente escludendone qualche ingrediente o guarnimento, a seconda del gusto di chi la compone e dell'economia che si vuol fare nella spesa.
Il cuoco sapiente
del gusto di chi la compone e dell'economia che si vuol fare nella spesa.
Gli aromi, i succhi, e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi o densi; per cui rendesi necessario filtrarli. Per tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gusto, costituisce il miglior pregio di qualunque liquore.
Il cuoco sapiente
Gli aromi, i succhi, e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi o densi; per cui
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a parte, spremuti dapprima per far loro abbandonare l'acqua, e indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
Il cuoco sapiente
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di frutta che meglio si prestono a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per ottenere questi vantaggi è semplicissimo.
Il cuoco sapiente
frutta che meglio si prestono a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per
Accademia della crusca